孙菁茹1，孙铭爽2，吕文庆1，曹荣安1，刁静静3,4,*，王长远1,3,*
（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319；2.黑龙江欧能达乳业有限公司，黑龙江 哈尔滨 150025；
3.国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江 大庆 163319；4.黑龙江省杂粮加工及质量**工程技术研究中心，黑龙江 大庆 163319）
摘 要：以黑豆蛋白为原料，以黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）抑制率和水解度为指标筛选*佳蛋白酶和
酶解工艺参数，在此基础上采用膜分离技术对黑豆蛋白酶解产物进行分离，获得不同分级的酶解产物，根据XOD
抑制活性确定黑豆蛋白酶解产物的分子质量范围，并对其氨基酸组成、分子质量分布、肽序列以及活性稳定性进
行分析。结果表明，黑豆XOD抑制肽的*佳酶解工艺为：碱性蛋白酶加酶量1.5%、酶解时间4 h、酶解温度50 ℃、
pH 9.0、底物质量分数3%，此条件下黑豆蛋白酶解物的XOD抑制率和水解度分别为73.61%和21.29%。超滤产物中
F3组分的XOD抑制活性*高（半抑制浓度为8.76 mg/mL），分子质量≤1 500 Da，该组分的疏水性氨基酸和碱性氨
基酸占氨基酸总量的56.66%和20.16%；该组分在高温热处理、胃、胰蛋白酶消化作用下均具有良好的稳定性。液
相色谱-串联质谱法鉴定出F3组分中有18 条肽段，平均分子质量主要集中在500～1 400 Da。该系列肽段N-端和C-端
疏水性氨基酸分别占44.86%和33.14%，碱性氨基酸分别占33.57%和39.29%。该研究结果可为黑豆蛋白的高值化利
用提供一定的基础理论依据。
关键词：黑豆蛋白；酶解工艺；黄嘌呤氧化酶抑制肽；氨基酸组成；肽序列
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